Gluten… białko roślinne, które ma smak. Gluten to dobre wspomnienia z dzieciństwa. To on smakował nam w bułkach… to on powodował, że świeży chleb smakował jak żaden inny. Czy ten sam gluten odpowiedzialny był za wszystkie bóle brzucha i trudności w trawieniu? Przyjazny, smakowity, czy jednak podstępny i wrogi? Czas na prześwietlenie mitów o glutenie.
Czym i gdzie jest gluten ?
Gluten to kompleks białek głównie gliadyn i glutenin, które zawarte są w zarodku ziaren pszenicy, a także innych zbożach, między innymi:
- pod postacią awenin w owsie,
- sekalin w życie,
- hordein w jęczmieniu.
Gluten składa się z dwóch różnych form: gliodenu białkowego i glutenu. Obie frakcje mają podobne proporcje w ziarnach białych. Czyli gdzie szukać glutenu? W Polsce można śmiało stwierdzić – wszędzie. Produkty zbożowe to główne źródło glutenu w pokarmach.
Czysty gluten przypomina gumę do żucia. To dzięki temu struktury ciast mogą uzyskać sprężystość.
Co ciekawe gluten w zasadzie wyhodował współczesny człowiek. Białko występowało w śladowych ilościach w dzikich zbożach. Kilkaset lat temu mogliśmy mówić o istnieniu zbóż naturalnie bezglutenowych.
Oryginalne podpłomyki uzyskiwane z pierwotnych zbóż były twarde i kruche, a przecież to gluten zapewnia puszystość i elastyczność, która jest tak ceniona we współczesnym pieczywie.
Mity o diecie bezglutenowej.
Temat diety bezglutenowej wszedł do top 10 badań nad żywieniem. Budzi ona wiele kontrowersji, co jest spowodowane doniesieniami sugerującymi udział glutenu w powstawaniu wielu chorób. Nie bez znaczenia jest też po prostu agresywny marketing w mediach.
Trzeba jednak rozprawić się z mitem i negatywnym wizerunkiem glutenu, bo ktoś po prostu zrobił mu czarny PR.
Powszechną plotką o glutenie jest, że: gluten = przyrost masy ciała, problemy z trawieniem i wiele chorób. Czy to na pewno plotka i mit?
Faktem jest, że gluten faktycznie uszkadza pracę kosmków jelitowych u wszystkich. Jednak dbanie o odpowiednie ilości glutenu w diecie nie są niebezpiecznie, jeśli nie jest stwierdzona nadwrażliwość na gluten (celiaklia).
U osób zdrowych ścisła dieta bezglutenowa może odpowiadać za wahania masy ciała i zarówno być odpowiedzialną za spadek i przyrost masy ciała. Może też powodować problemy zdrowotne. Jak prowadzić ograniczoną dietę bezglutenową?
Produkty bezglutenowe ze znakiem przekreślonego kłosa
Produkty, o których mówimy, że są bezglutenowe to nie takie, które nie zawierają glutenu. Zawierają, ale poniżej normy. Zawierające gluten produkty zbożowe mają zazwyczaj nasycenie wynoszące 0,1 mg/kg. Produkty te są często etykietowane jako te, które nie zawierają glutenu. W celu identyfikacji produktów bezglutenowych powstało wymaganie oznaczenia ich.
Jeśli nie masz celiakii możesz korzystać z produktów uznawanych za bezglutenowe, ale nie oznaczonych. Są to zazwyczaj produkty, które zawierają śladowe ilości glutenu.
Natomiast w przypadku alergii na gluten potwierdzonej medycznie zwróć uwagę na produkty ze znakiem przekreślonego kłosa. Jednym z nich jest certyfikowany owies bezglutenowy.
Jest cała lista produktów tak oznaczonych, które zostały zatwierdzone w Polsce przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią oraz na diecie bezglutenowej. Jest to kasza jaglana, płatki śniadaniowe kukurydziane, czy gryka, a więc również kasza gryczana.
Dieta bezglutenowa, a odchudzanie.
Dlaczego osoby stosujące dietę bezglutenową łączą ją z odchudzaniem? Proste. Nie chodzi o spożycie glutenu, ale o ograniczenie spożywania wysoko kalorycznych produktów węglowodanowych. Jeżeli kluczem diety eliminacyjnej jest gluten, to jest to jednocześnie eliminacja tuczących pokarmów takich jak: pieczywo pszenne, makarony, bułki i produkty z mąki pszennej. Zatem mitem jest że gluten odpowiada za nadwagę. TO NIE ON!
Celiaklia to uczulenie na produkty zawierające gluten
Nietolerancja glutenu zachodzi w naszych jelitach. Powiedzmy wyraźnie:
nietolerancja glutenu to nie jest mit!
Choroba ta jest stwierdzana u coraz większej ilości ludzi na świecie. Jak to działa?
Celiakia jest chorobą, w której dochodzi do nieprawidłowej reakcji na spożyty gluten u osób genetycznie predysponowanych. Jak zachowują się jelita osób z celiakią po spożyciu glutenu?
Gluten działa w taki sposób, że doprowadza do nieszczelności jelit. Właśnie w taki sposób białka, które nasz organizm traktuje jak “wroga”, mogą dostać się do krwiobiegu. Białka w ten sposób mogą rozprzestrzenić się w całym organizmie, który uruchamia mechanizmy obronne – zazwyczaj to jest podstawą chorób.
Białka mogą trafić między innymi do stawów powodując reumatoidalne zapalenie stawów. Najczęstsze są jednak bóle brzucha, wzdęcia, u dzieci zaburzenia wzrostu oraz choroby, związane z zaburzonym wchłanianiem składników mineralnych i pokarmowych (niedokrwistość, osteopenia, osteoporoza).
Zasady diety bezglutenowej – jak żyć, jak jeść?
Chorzy na celiakię muszą przede wszystkim:
- czytać etykiety,
- kupować żywność oznaczoną jako bezglutenową.
Nie jest to tak przerażające, ale gluten w Polsce to w zasadzie wszystkie produkty przetworzone, a nawet te, które uchodzą za surowe np. paczkowane mięso mielone.
Jeśli nie masz celiakii, a chcesz unikać glutenu, to wystarczy, że ograniczysz spożycie glutenu, a nie go wyeliminujesz. Najwięcej glutenu zawierają oczywiście produkty zbożowe, ale odstaw, też tanie żółte sery, konserwy mięsne.
Do produktów, zawierających niewielkie ilości glutenu należą: kukurydziane płatki śniadaniowe, które zawierają słód jęczmienny, produkty wytworzone ze zbóż naturalnie bezglutenowych, w których istnieje ryzyko zanieczyszczenia glutenem już na etapie wzrostu zboża (taka sytuacja zachodzi w przypadku owsa).
Dla osób z celiakią zasady są dużo bardziej zaostrzone i niezbędne jest czytanie etykiet produktów. W wielu z nich są obecne śladowe ilości glutenu, a dla osób z alergią na gluten nawet takie ilości mogą być niebezpieczne. Na szczęście istnieje cała lista produktów bezglutenowych, smacznych i bezpiecznych są to m.in.: płatki ryżowe, komosa ryżowa, ciastka upieczone z mąki kokosowej, kefiry maślanki i naturalne produkty mleczne, mleko świeże, czy nasiona roślin strączkowych.
Mitem jest, że gluten jest niezdrowy. Jest pyszny i nie .tak straszny jak go malują.
Jak w każdym przypadku trzeba zachowywać zdrowy balans w jego spożywaniu i opierać się na wiedzy o zdrowiu.
